🐟 Recettes : Les poissons d’eau douce à l’honneur

Assiette de dégustation de poissons lacs & rivières

Pour 4 personnes

Ingrédients

· 160 g de truite fumée de Savoie tranchée
· 120 g d’anguille fumée du Val de Loire
· 120 g de filet de carpe fumée désaretée
· 200 g de pommes de terre Charlotte
· 20 g d’échalotes
· 3 cl d’huile d’olive
· 30 g de crème fleurette
· 10 g d’ail
· romarin
· pousses de betteraves & germes de poireaux
· 20 g d’œuf de truite
· 50 g de citron vert
· Worcester sauce
· 1 cuillère à café de Vinaigre de Xérès Gros sel
· Poivre
· 2 cuillères à café de persil haché

Crédit Photos : Studio Isalan

Préparation

1/ Cuire les pommes de terre à l’eau avec une pincée de gros sel environ 25 mn, ajouter y 1 gousse d’ail et 1 aiguille de romarin

Eplucher et les tailler en dés de 0.5 cm.

2/ Tailler les lanières de carpes fumée en dés de 0.5 cm .

3 / Réaliser le mélange des pommes de terre et carpe fumé, ajouter y un peu d’huile d’olive , vinaigre de Xérès, Worcester sauce, échalotes ciselées et persil haché .

4/ Détailler les tranches de truite fumé de Savoie en rouleau, les tailler en demi .

5 /Portionner le filet d’anguille en morceaux.

6/ Monter la crème fouettée au citron vert et la poivrer .Ne pas la saler car les œufs de truite le sont.

Procéder au dressage selon la photo de la dégustation, dresser le tartare de carpe au centre a l’aide d’un emporte pièce carré, les rouleaux de truite fumée ,les filets d’anguille fumée en harmonie , une quenelle de crème fouettée au citron vert et quelques pousses de betterave et germe de poireaux .

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Dos de sandre & petit épeautre de Provence, asperges vertes et chips de ventrèche

Pour 4 personnes

Détail de la recette :

Etape 1 : Préparer le dos de sandre
Etape 2 : Réaliser le risotto de petit épeautre de Provence
Etape 3 : Réaliser la sauce vin rouge sirupeuse et la réserver au chaud
Etape 4 : Cuire les pointes d’asperges vertes et les rouler au beurre
Etape 5 : Réaliser les chips de ventrêche
Etape 6 : Cuire le sandre
Etape 7 : Dresser en harmonie selon la photo ci jointe

Crédit Photos : Studio Isalan

Etape 1 : Préparer le dos de sandre

780g de filet de sandre avec peau

Préparation
1/ Rincer le filet à l’eau, tailler et portionner le filet de sandre en 170g
2/ Réserver au frais et assaisonner

Etape 2 : Réaliser le risotto petit épeautre de Provence

30g d’oignons
20g de beurre
10g de gousse d’ail non épluché
160g de petit épeautre de Provence (à acheter chez les 5 épices)
30g de Parmesan Reggiano
60cl de fond blanc de volaille
½ feuille de laurier
2cl d’huile

Préparation
1/ Faire suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter la ½ feuille de laurier et la gousse d’ail en chemise
2/ Ajouter le petit épeautre rincé au préalable et le faire perlé dans le beurre
3/ Incorporer le fond blanc chaud, saler légèrement et cuire environ 20mn a feu doux
4/ Laisser reposer 10 mn, égrener au beurre, ajouter le parmesan et bien mélanger
5/ Rectifier l’assaisonnement si besoin

Etape 3 : Préparer la sauce au Vin rouge

60g d’échalotes
30g de champignons paris
50g de betterave cuit sous vide
75cl de vin rouge
50cl de fumet de poisson
10g de maïzena + 20cl d’eau dilué dedans
50g de beurre
1 citron
10g d’ail
½ feuille de laurier

Préparation
1/ Suer les échalotes, ajouter la ½ feuille de laurier, les betteraves en dés, la gousse d’ail et les champignons émincés au beurre, ajouter le vin rouge et le flamber afin d’enlever l’acidité
2/ Réduire de moitié, ajouter le fumet de poissons et réduire à nouveau d’un tiers. Diluer la maïzena avec 20cl d’eau puis l’ajouter à la sauce réduite
3/ Monter au beurre en faisant tourner la sauce. Une goutte de jus de citron pour le brillant

Etape 4 : Cuire les asperges vertes

250g asperges vertes
Gros sel

Préparation
1/ Eplucher les asperges et réserver les pointes
2/ Faire bouillir 2 litres d’eau avec une poignée de gros sel
3/ Laver les asperges et les cuire à l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes
4/ Rafraichir dans une eau avec des glaçons quelques minutes afin de conserver la chlorophylle

Etape 5 : Réaliser les chips de ventrêche

100g de ventrèche séché au poivre

Préparation
1/ Parer la ventrêche en retirant la couenne et cartilage
2/ Détailler en tranches fines et disposer entre 2 feuilles de cuisson
3/ Cuire au four 10 minutes à 175 degrés
4/ Laisser reposer et stocker dans un endroit sec

Etape 6 : Cuire le dos de sandre

4 filets de sandre en 170g
5cl d’huile d’olive
Saler et cuire le dos de sandre coté peau avec l’huile d’olive 2 mn et ensuite terminer au four 7mn à 160 degrés. La cuisson parfaite est au environ de 58/60 degrés à cœur

Etape 7 : Dressage de l’assiette

Déposer le filet de sandre coté chair
Disposer le petit épeautre dans un moule en forme de rond
Ajouter les pointes d’asperges et les chips de ventrêche
Verser la sauce de façon harmonieuse

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Saumon de fontaine façon meunière aux amandes, purée de pommes de terre au beurre demi sel

Pour 4 personnes.

Préparation de la recette dont le détail des étapes est détaillée :

Etape 1 : Préparer les saumons de fontaine
Etape 2 : Réaliser la purée de pommes de terre
Etape 3 : Frire le persil
Etape 4 : Réaliser le beurre meunière
Etape 5 : Dressage de l’assiette

Crédit Photos : Studio Isalan

Etape 1 : Préparer les saumons de fontaine

4 saumons de fontaine 350/400 g prêt à cuire
Farine
50 g de beurre

Préparation
1/Vider les saumons de fontaine et bien le nettoyer, retirer également les ouïes
2/Fariner les poissons et réserver au frais
3/Faire fondre le beurre et poêler lentement les saumons de fontaine en les arrosant bien
4/Retourner et cuire lentement environ 4 mn de chaque face, bien vérifier la cuisson à l’aide d’un cure dent au niveau de la partie la plus épaisse car la chair et délicate (vérifier la chaleur à l’aide du cure-dent ou d’un thermomètre température 58-60°)
5/Passer au four 4 mn à 160 degrés et servir bien chaud

Etape 2 : Réaliser la purée de pommes de terre :

500g de pommes de terre agria
15g gousse d’ail
1 aiguille de romarin et ½ feuille de laurier
Gros sel
13cl de lait entier
125g de beurre demi sel
1g d’épices
Gros sel

Préparation
1/Eplucher, laver les pommes de terre et les cuire a l’eau avec du gros sel, gousse d’ail, aiguille de romarin et feuille de laurier durant 25 mn environ .
2/Egoutter et passer au moulin a légumes.
3/Faire bouillir le lait entier et ajouter a la pulpe de pdt , ajouter ensuite le beurre en des bien froid .
4/Mélanger les et réserver au chaud .
5/Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et les épices

Etape 3 : Frire le persil

Persil
Huile

1/Frire le persil dans une huile a 160 degrés
2/Bien éponger sur un papier absorbant et saler

Etape 4 : Réaliser le beurre meunière

100g beurre
1 citron
50g amandes effilées

Faire fondre le beurre, une fois la couleur de celui-ci noisette, verser le jus de citron fraichement pressé, saler légèrement et ajouter les amandes torréfiés au four au préalable

Etape 5 : Dressage de l’assiette

Pousses de red chard

Dresser harmonieusement dans une assiette bien chaude le saumon de fontaine et y ajouter le beurre meunière dessus avec les amandes.
Ajouter y un peu de persil frit, le ½ citron historié et quelques pousses de betteraves
La cassolette de purée au beurre demi-sel à part.

Merci à Emmanuel Rault, Chef et Directeur technique du Groupe Flo ( photo prise au Boeuf sur le toit )