Les aubergines (juin à novembre)

Ce légume méditerranéen, malheureusement pauvre en vitamines et en sels minéraux, s’allie merveilleusement avec le goà»t de l’ail et celui de l’huile d’olive. Ses préparations demandent souvent à être épicées et aromatisées, comme celles de tout le Midi. Achetez les aubergines bien lisses, fermes et luisantes.

Comment préparer les aubergines ?

Il est inutile de les peler, sauf si la recette le spécifie. Quand elles sont très grosses, il vaut mieux les faire dégorger au sel pendant une demi-heure. En fin de saison également. L’aubergine ne se cuit pas à l’eau, mais à l’huile (d’olive de préférence).

Une étoile d’aubergines farcies

Elle sera composée de plusieurs demi-aubergines remplies de farce et décorées d’olives coupées en deux et dénoyautées, que l’on disposera en éventail à partir du centre d’un grand plat rond.

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Le caviar d’aubergines

Préparation 5minutes, cuisson 20 mintes

Proportions pour 4 personnes

– 4 aubergines.
– 4 gousses d’ail.
– 1 filet d’huile d’olive.
– 1 filet de vinaigre.
– 1 gril, 1 saladier, 1 pilon.

Après avoir lavé et essuyé les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, sans les éplucher, mettez-les sur le gril à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que leur peau soit croustillante et presque carbonisée.

Piquez à la fourchette pour vous assurer qu’elles sont bien molles.

Placez-les dans un saladier et écrasez-les à la fourchette.

A part, écrasez l’ail avec la lame d’un couteau mise à plat, ajoutez-le aux aubergines et mêlez le tout au pilon.

Versez peu à peu un filet d’huile en tournant le mélange comme une mayonnaise.

Quand le tout a pris une bonne consistance, ajoutez un filet de vinaigre.

Servez très frais. Mais, pendant 24 heures, gardez vos distances !

Le buisson d’aubergines

Préparation 10 minutes, cuisson 10 minutes

Proportions pour 4 personnes

– 3 aubergines.
– 1 tasse à thé de lait.
– 3 cuillerées à soupe de farine.
– 1 poêle.

Pelez les aubergines et coupez-les en tranches minces dans le sens de la longueur.

Trempez-les dans le lait froid et farinez-les légèrement. Faites frire dans la bassine à friture.

Quand elles sont dorées, égouttez-les et dressez-les en buisson. Saupoudrez de sel fin et de persil frit.

Ce plat est meilleur si vous servez en même temps une bonne sauce tomate, ou encore, si vous faites gratiner quelques minutes les aubergines arrosées de sauce tomate.

Les aubergines farcies

Préparation 10 minutes, cuisson 30 minutes

Proportions pour 4 personnes

– 4 aubergines.
– 100g de champignons.
– 1/4 de litre de béchamel épaisse.
– 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé.
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
– 1 cuillerée à soupe de beurre.
– 1 plat à gratin.

Faites frire à l’huile chaude les aubergines coupées dans le sens de la longueur, pendant à peu près 10 minutes.

Disposez-les dans un plat à gratin, salez. Faites un quart de béchamel épaisse pendant que vous passerez au beurre les champignons hachés grossièrement.

Mélangez à la béchamel. Garnissez chaque aubergine avec cette farce. Saupoudrez de gruyère râpé et passez à four chaud pendant 20 minutes.

Si vous frottez votre plat avec un éclat d’ail avant d’y disposer les aubergines, le plat y gagnera en saveur.

Recette des aubergines à la catalane

Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes

Proportions pour 4 personnes

– 8 petites aubergines.
– 1 bonne poignée de mie de pain rassis.
– 3 branches de persil.
– 2 gousses d’ail, sel.
– 5 cuillerées à soupe d’huile.
– 1 poêle, 1 plat à gratin.

Epluchez, coupez en deux et épépinez les aubergines.

Faites-les revenir à la poêle dans 4 cuillerées d’huile à peu près 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient molles.

Rangez-les dans un plat à gratin. Émiettez la mie de pain afin d’obtenir une fine chapelure molle bien régulière.

Hachez le persil et l’ail, mélangez intimement la chapelure, salez, répandez le tout sur les aubergines qui doivent être bien recouvertes.

Arrosez avec le reste d’huile et mettez à dorer 20 minutes, à four doux.

Recette de la galette romaine

Préparation 15 minutes, cuisson 35 minutes

Proportions pour 6 personnes

Pâte :

– 200g de farine, 100g de beurre. 1/2 verre à moutarde d’eau. 1 pincée de sel.
– Bouillon :
– 1 petit bol de bouillon.
– 1 cuillerée à café de persil,
– 1 de cerfeuil, 1 d’estragon haché.
– 1 pincée de noix de muscade.
– 1 clou de girofle.
– 1/2 gousse d’ail.
– 500 g d’aubergines, 4 oeufs.
– 1 tranche 1/2 de jambon.
– 3 cuillers à soupe de crème fraîche.
– 1 bol de sauce tomate.
– 1 petite casserole, 1 moule, 1 poêle, 1 saladier.

Dans une petite casserole, mettez à cuire le bouillon avec tous les condiments, sel et poivre.

Portez à l’ébullition, puis laissez infuser hors du feu. Préparez la pâte avec les ingrédients ci-dessus ;

garnissez-en un moule à bord assez haut. Piquez le fond, garnissez de haricots et mettez à four moyen 15 à 20 minutes.

Épluchez les aubergines, détaillez-les en petits morceaux, faites-les sauter à l’huile chaude à la poêle, à feu moyen, pendant une vingtaine de minutes.

Passez le bouillon parfumé et tiédi sur les 4 jaunes d’oeufs dans un saladier, Ajoutez la sauce tomate, les morceaux d’aubergines et le jambon coupé en dés.

Mélangez bien le tout, battez en neige les 4 blancs et incorporez-les à l’appareil, ajoutez la crème fraîche.

Versez le mélange dans la pâte cuite et passez à four chaud 10 minutes.

Vous pouvez verser l’appareil dans un moi soufflé, si vous n’avez pas le temps défaire la pâte.